Los métodos de valoración del consumo alimentario y del gasto energético suponen un esfuerzo para estimar los hábitos reales. En el enfoque terapéutico general de la mayoría de los trastornos nutricionales y enfermedades metabólicas, el análisis de la ingesta y los hábitos alimenticios del paciente son fundamentales para evaluar y planificar las adaptaciones dietéticas que éste precisa.

Es necesario usar métodos para determinar de la forma más precisa posible los hábitos nutricionales (encuestas de frecuencias) y pautas de ingestas detalladas (registros y recordatorios). El conjunto de los métodos disponibles para estimar la ingesta a nivel colectivo o individual se denomina encuestas dietéticas.

Existen diferentes modelos de encuestas dietéticas que estiman el modo indirecto la ingesta de alimentos. Dado que cada método tiene sus ventajas y limitaciones, y no existe un método ideal, debemos seleccionar aquellos que se adapten mejor a nuestros objetivos y necesidades individuales. Debemos destacar:

• Registro dietético: o “diario dietético” (RD), consiste en un recuento de los alimentos consumidos durante una serie de días (usualmente, de 7 a 14) por diferentes métodos como el de pesada (doble), pesada precisa con análisis químico (mayor validez), por estimación o mixto, en un formulario recogido por el propio individuo. Lo más frecuente es que se realice un sistema mixto con aproximación a medidas culinarias conocidas (vasos, cucharas soperas, etc.) y con pesada de aquellos otros alimentos difíciles de valorar. Estos registros pueden ser de gran utilidad en el seguimiento dietético de determinadas patologías metabólicas como la obesidad, la diabetes o desnutrición.
• Recordatorio de 24 horas (R24): es el método de mayor difusión y puede resultar de utilidad para cuantificar de manera precisa la ingesta de nutrientes en un día “tipo”. Es un método retrospectivo de entrevista que cuantifica la ingesta en 24-48 horas previas. Presenta como ventaja el no alterar los hábitos y entre sus limitaciones, la marcada dependencia de la memoria.
• Encuesta de frecuencias (EF): debido a la dificultad para evaluar el consumo habitual de nutrientes a través de métodos de registro o recordatorio, surgieron las encuestas de frecuencia de consumo de alimentos (EF), cuyo objetivo es conocer a partir de un listado la frecuencia de ingesta de un alimento o grupo de alimentos en el periodo de tiempo que se especifica.

Se estructura en tres partes bien diferenciadas:

1.-Una lista de alimentos

2.-Una sección en la que se sistematizan las frecuencias de consumo en la unidades de tiempo

3.-Una ración o porción standard (o alternativas)

La estimación de la ración habitual puede llevarse a cabo de forma cualitativa (no se hace referencia a la cantidad ni tamaño de ración), semicuantitativa (a cada alimento del cuestionario se le asigna una ración o porción standard o de referencia) o cuantitativa (medidas caseras, modelos de alimentos tridimensionales o fotográficos).

Es un método barato, y su carácter estructurado facilita la codificación y el posterior tratamiento informático de los datos. En inconveniente fundamental es que su elaboración puede ser compleja.

• Historia dietética (EF+RD+R24): es un método mixto que trata de reconocer la ingesta habitual del individual encuestado. Es la de mayor difusión en la práctica clínica. Se utilizan los aspectos más eficaces de cada tipo de encuesta nutricional, con datos del recordatorio de 24 horas, una encuesta de frecuencias muy sencilla de alimentos concretos y un registro dietético de 3 días, que forma parte de la estructura de la historia dietética. Los datos que se han de valorar son: alimentos que se toman habitualmente, su frecuencia de consumo y el tamaño de las raciones.