La palabra CAVIAR deriva del turco “jawiar” o “javiar”.
Mención a esta palabra la encontramos es el Quijote de Cervantes, cuando los peregrinos invitan a Sancho Panza, después de gobernar su ínsula “con otras cosas incitativas y que llaman a la sed de 2 lenguas, pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama cabial y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”.
Clemencín, en sus notas al Quijote, comentó sobre este párrafo “No parece sino que se trata de una palabra extranjera. Cabial es una de especie de embuchado de los huevos de esturión. Despertar la colambre es lo mismo que despertar la sed, excitar el deseo de beber.
En Inglaterra, en el siglo XVI, o sea, en la misma época, Shakespearehace referencia a ello en Hamlet, al final del 2º acto, cuando el Príncipe de Dinamarca, dice al primer cómico, refiriéndose a una pieza que le había oído recitar: “No gusto a la multitud, era caviar para el vulgo” (“twas caviar to the general”). En la versión al castellano de Moratín, se tradujo por “No era ciertamente manjar para el vulgo”.
En algunas ediciones inglesas antiguas a Hamlet, a pie de página se hacia la aclaración de que el caviar era un manjar italiano compuesto de huevas de pescado.
Hoy en día, sólo se acepta bajo la palabra de caviar, a las huevas de algunas especies de ACIPENSERIDAE, y de todas ellas las que corresponden al ESTURION.
El Esturión o Acipenser Studio, del orden de los Ganoideos, son peces primitivos caracterizados porque su esqueleto no está totalmente osificado. Este pez es muy interesante porque constituye el punto intermedio entre los peces de esqueleto cartilaginoso, como los tiburones y las rayas y los que lo tienen óseo, como la sardina y la dorada.
En épocas remotas tuvieron gran desarrollo, principalmente en los periodos Devónico y Carbonífero de le Era Primaria, pero la mayoría de sus formas han desaparecido, siendo la veintena de especies vivientes en la actualidad, vestigios de un pasado de esplendor y expuestas también a desaparecer.
En el siglo XII, el rey Enrique II de Inglaterra consideraba que el esturión sólo era digno de ser comido en su mesa y en el siglo XIV, el rey Eduardo II decretó que todos los esturiones que se pescaran en aguas del reino, pasarían a ser propiedad de la corona.
Hasta épocas relativamente recientes abundaban en nuestros ríos más importantes, hasta el punto de que sí la pesca era muy abundante, la carne se empleaba como abono para tierras de cultivo. Sin embargo, debido a la construcción de presas, a la canalización de ríos y a los altos índices de contaminación de nuestras aguas fluviales, se esta dificultando sus migraciones y su subsistencia de tal manera, que hoy sólo subsisten en el Guadalquivir, y casi han desaparecido en el Ebro, Guadiana, y Miño.
El Guadalquivir es el único río en que se aprovecha industrialmente y su número ha decrecido ostensiblemente desde que en 1932 empezó a funcionar la presa de Alcalá del Río, que impidió que llegaran a los parajes donde anteriormente solían reproducirse.
En el Ebro existieron grandes cantidades, ya que sabemos que en el Siglo XIV, la esposa de D.Juan, primogénito de Pedro IV de Aragón solo comía este pescado y hacia sido capturados, para que llegaran vivos desde Tortosa a Barcelona. Hacia el año 1935 ya se consideró prácticamente extinguido, si bien a finales de esta década aun se pescaron algunos ejemplares de más de 2 metrosde longitud y 80 kilos de peso.
El Esturión o Acipenser Studio, también conocido con los nombres vulgares de marrón y marión, es conocido en Andalucía por sollo, en Galicia y Asturias por Esturión, gaizkata en vasco y sturió en Cataluña y Baleares.
Las hermanas suelen medir de 1,5 a2,5 metrosde longitud y pesan de 15 a85 Kilos. Los machos miden de 1 a 2 metros y pesan 45 Kilos. Es un animal pacifico, gran nadador y de una resistencia vital extraordinaria.
Nace en los ríos y su existencia transcurre en su mayor parte en el mar, agrupado en colonias, a menos de 40 millasdel litoral y sobre fondos de 20 a 100 metros de profundidad. En el mar se dedican al acumulo de reservas nutritivas en forma de depósitos de grasa, ya que una vez iniciada la migración de puesta por los ríos, dejan de alimentarse por completo.
En nuestra península alcanzan la madurez sexual cuando cumplen 11 años los machos y 15 las hembras.
En la primavera y seguramente atraídos por la acción de corrientes fluviales en el mar, que actúan con más intensidad como consecuencia de su mayor caudal, comienzan a penetrar en los ríos. Permanecen en la parte baja uno o dos meses, mientras acaba su maduración sexual, manteniéndose a base de las reservas grasas acumuladas.
La marcha río arriba es lenta y nadan cerca del fondo debido a que el ovario o el testículo comprime la vejiga natatoria e impide que funcione como aparato flotador.
Llegados a los lugares de puesta, en parajes hondos de la parte media del río y que deben tener aguas de gran corriente y por tanto muy aireadas, se efectúa la reproducción. Inmediatamente de realizada la puesta, disminuye la densidad del pez, y sube a la superficie. Arrastrado por la corriente se dirige de nuevo al mar, procurando llegar pronto a fin de reponer energías.
Los huevos son de unos 2-2,5 milímetrosde diámetro y quedan adheridos al fondo del río, gracias a una mucosidad que se produce y que evita que sena arrastrados por la corriente. Estamucosidad es indispensable para la aireación de los embriones y evita el ataque de determinados hongos y bacterias que le son nocivos.
Cada hembra pone cientos de miles y aun millones de huevos, dependiendo de número del peso del animal. Así, teniendo en cuenta que 90 huevos vienen a pesar aproximadamente un gramo:
Pez de 30 Kilos Nº de huevos: 350.000 Peso: 4 Kilos
Pez de 50 Kilos Nº de huevos: 750.000 Peso: 8 Kilos
Pez de 70 Kilos Nº de huevos: 1.150.000 Peso: 13 Kilos
Pez de 85 Kilos Nº de huevos: 1.400.000 Peso: 16 Kilos
Entre cuatro y ocho días después de realizada la puesta, nacen los esturiones. Son peces diminutos, que miden menos de 1 centímetrode longitud y que apenas se parecen a los adultos. Alargados y casi transparentes, llevan en el vientre como una bolsa, que les servirá de alimento las cuatro o cinco primeros días, en que permanecerán quietos. Transcurrido este periodo, la bolsa vitelina desaparece consumida por los esturiones, que habrán de procurar el sustento por su cuenta.
Como la utilización de los esturiones es para la elaboración de caviar, la pesca hay que hacerla antes de verificarse la puesta, es decir, cuando asciende por el río pegados al fondo.
Como ya hemos dicho, en la marcha a los lugares de puesta no se alimentan y por tanto, no acudirían a los cebos que pudieran ponerse en los anzuelos. Por ello, se pescan con unos anzuelos que tienen una disposición especial, de forma que al menor contacto se revuelven contra el cuerpo que los ha tocado, clavándose en él. Debido a su gran vitalidad, las heridas producidas por los anzuelos, aunque sean graves, no siempre les ocasiona la muerte, lo cual tiene mucha importancia, pues para obtener una buena calidad de caviar, el pescado ha de llegar vivo a la fábrica.
La preparación del caviar no es muy complicada. Los huevos que no deben exponerse al sol, se pasan por un tamiz y se separan los retos de membranas y partículas extrañas que pueda haber y a continuación son lavados con agua fría. Las restantes operaciones se limitan a una sencilla salazón y en algunos casos al aditamento de vinagre.
La sal debe ser fina y pura, unos 10 Kilos por cada 100 Kilos de huevos aproximadamente. Después de escurridos se colocan en pequeños barriles, conservándose en cámaras frigoríficas hasta su envasado y esterilizado en las debidas condiciones.
Los seres marinos están constituidos por diversas clases de elementos químicos, que se agrupa de la siguiente forma:
ELEMENTOS BIODENSICOS FUNDAMENTALES:
Que a su vez se agrupan en 2 categorías:
a) Elementos primarios plásticos. Que son C, H, O, N.
b) Elementos secundarios indispensables. Son P, S, Na, K, Ca.
ELEMENTOS OLIGODINAMICOS
También se reúnen en dos categorías:
a) Elementos biogenésicos raros e indispensables. Son Mg, Fe, Zn, I, Mn, F.
b) Elementos biogenésicos raros especiales. Que son el vanadio boro y litio.
ELEMENTOS ACCIDENTALES
Que son las sustancias que participan en la constitución de los citoplasmas de las células de los seres marinos, y que pueden ser de carácter orgánico y de carácter inorgánico.
Entre los inorgánicos, el más importante es sin duda el agua. Su proporción en los seres marinos alcanza valores muy altos, que pueden llegar e incluso sobrepasar el 95% del peso total.
Los de carácter orgánico se dividen en 3 grupos distintos: Glúcidos, Lípidos y Prótidos.
Los Glúcidos son compuestos llamados ternarios, por estar formados solamente por 3 elementos: C, O, H. Son compuestos azucarados y con propiedades afines a los azucares. Entre los más importantes de todos ellos debemos citar la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la celulosa y el glucógeno.
Los lípidos pueden formar parte de la materia viva bajo dos aspectos, como constituyente s de la propia materia viva, llamándose entonces lípidos celulares o bien como oleico, el esteárico, el palmítico etc.
Entre los lípidos simples cabe destacar las ceras, esterinas o esteroles y las llamadas grasa neutras, que son los glicéridos de ácidos grasos como el oleico, el esteárico, el palmítico etc.
Entre los lípidos complejos o lipoides cabe destacar la lecitina.
Los Prótidos son las sustancias más importantes de los protoplasmas. Están compuestos por C, O, H, N por lo que se les llama cuaternarios, si bien pueden contener eventualmente S Y P. Los Prótidos que se encuentran formando parte de la materia viva pueden ser proteínas simples, como albúmina, la globulina etc. y proteínas compuestas, como los glicoproteidos.
Las proteínas simples pueden escindirse por digestión, dando en primer lugar albumosas y peptonas y posteriormente a los aminoácidos.
El carácter químico de los aminoácidos, permite la composición de unos con otros, dando lugar a los llamados polipéptidos, Así, las posibilidades de isómeros de una molécula proteica formada por un centenar de aminoácidos, son de un centellón. Esto explica la posibilidad de la especificidad de las proteínas. Es decir, que cada especie, animal o vegetal tenga sus proteínas propias y características, lo que se ha probado por medio de análisis serológicos. Y es más, incluso se piensa en la posibilidad de la existencia de una individualidad en las proteínas.
Desde el punto de vista nutritivo, la verdadera importancia del pescado estriba en su contenido en proteínas, vitaminas y grasas.
Con respecto a las grasas de los peces, e independientemente de que sean las de mayor podes energético, presentan varias características que las hace particularmente interesantes.
En primer lugar, en su composición interviene una serie de ácidos grasos no saturados muy importantes, entre ellos el Clupadónico, que es uno de los que produce el clásico olor a pescado y sobre todo, el olor a pescado rancio. En segundo lugar, y precisamente por estos ácidos grasos insaturados, la grasa del pez, no solo provoca la formación y depósito del colesterol, sino que destruye el existente. Si a ello se añade el bajo contenido en cloruro sódico, se comprenderá el interés para los enfermos cardiacos, en los que la tensión arterial (problema de cloruro sódico en la sangre y la arteriosclerosis (problema de colesterol) son fundamentales.
Para el caso concreto del esturión, debemos tener en cuenta que cada 100 gramos de carne dan lugar a 65 calorías. La composición química de esta carne es la siguiente:
Proteínas 11%
Grasas 3.50 %
Humedad 85%
Para 100 gramos de carne:
Vitamina A 2.400 U.I.
Vitamina D 250 U.I.
Vitamina B1 100 Microgramos
Vitamina B2 82 Microgramos
Sodio 74 Miligramos
Potasio 162 Miligramos
Calcio 9,5 Miligramos
Magnesio 11,5 Miligramos
Hierro 1,2 Miligramos
Fósforo 175 Miligramos
Azufre 196 Miligramos
El caviar además de ser delicado y sabroso, es un poderoso reconstituyente por su gran riqueza en vitaminas y en fósforo, poder alimenticio y fácil digestibilidad, debido a lo cual se ha venido utilizando en Alemania y Rusia para alimentación de convalecientes.
Comparado con los demás pescados frescos o salados, aventaja a todos y en relación a la carne de ternera contiene 16 veces más de grasa, proporciona triple número de calorías y además de poseer mayor cantidad de proteínas, es más rico en vitaminas A, B1, B2, y D.
Así, la composición del Caviar fresco, del Caviar salado y de los huevos de bacalao es:
Tipo Humedad Proteínas Grasas Ceniza Clorura Na
Caviar fresco 50% 28% 10% 8% 2%
Caviar salado 40% 33% 10% 9% 8%
De bacalao 65% 10% 3% 8% 12%
De donde se deduce la gran diferencia entre estos tipos.
También debemos resaltar que los huevos de bacalao producen unas 1.400 calorías por Kilo, el Caviar fresco unas 2.600 y el salado 3.000 calorías por Kilo.
El caviar tiene entre sus componentes las proteínas de la membrana de las huevas, la ictulina que es muy rica en tirosina (insoluble en agua pero soluble en soluciones alcalinas). También contiene albúmina y productos extractivos nitrogenados, bases xanticas y aminoácidos.
También contiene las vitaminas: A, B1, B2, B6, D, E, y H.
De todos los datos que acabamos de citar se deduce que difícilmente otro ser vivo podrá reunir todos los elementos nutritivos del caviar.
