19 Dic Polifenoles
Actualmente, existe un creciente interés por los polifenoles del vino, pues muchos de estos compuestos han demostrado tener importantes acciones biológicas no sólo en las plantas, sino también en el hombre, por lo que cada vez más, los términos vino y salud intentan asociarse. El vino contiene cantidades relativamente altas de polifenoles de estructuras variadas que proceden principalmente de los hollejos y las semillas, pero la mayoría de estos compuestos no son exclusivos del vino, sino que podemos encontrarlos en otros vegetales que también se incluyen en la dieta humana.
Los fenoles están representados en las plantas, por un grupo muy amplio de estructuras químicas, más de 8000, y se caracterizan por presentar, todos ellos, el núcleo aromático de benceno, sustituido, como mínimo, con una función hidroxilo los que les permite actuar como donadores de hidrógeno o electrones, o atrapadores de radicales libres. Pero en general, los fenoles vegetales presentan estructuras más complejas y pueden ser reconocidos con facilidad como componentes de la madera y pigmentos de flores y frutos.
En general, los flavonoides son pigmentos cuya gama de colores comprende del blanco al rojo y los tonos violáceos, aunque ha y algunos que no presentan coloraciones. Los flavonoides se clasifican en función del grado de oxidación del anillo central.
La distribución de los polifenoles en las plantas es muy amplia y se han encontrado en más del 60% de las especies vegetales donde se han investigado su presencia. Además, aunque con frecuencia se piense que los flavonoides son pigmentos exclusivos de flores y frutos, también pueden encontrarse en todo el vegetal, incluidas la raíz, el tallo o las hojas.
Obviamente, dada su amplia distribución, muchos de estos compuestos son ingeridos por el hombre pues son componentes de alimentos y bebidas; por ejemplo en Estados Unidos el consumo medio de flavonoides es de 1gr/día y su procedencia es por éste orden: el cacao, los refrescos de cola, el café, la cerveza y el vino. Aunque no se dispone de datos, en España, donde la dieta es más rica en frutas, verduras y el consumo de vino es más habitual, seguramente la ingesta de flavonoides es muy superior.