Las vitaminas son compuestos orgánicos que se aportan casi exclusivamente en los alimentos y que son necesarios en cantidades sorprendentemente pequeñas para el desarrollo normal y mantenimiento de la salud.

La mayor parte de las vitaminas actúan como coenzimas, otras actúan en la elaboración de enzimas sin formar parte de ellas y otras, por su especificidad de acción, deben ser consideradas como hormonas (vitamina A y sobre todo D)

En su función van a influir las antivitaminas o antagonistas de las vitaminas que son substancias naturales o sintéticas que imposibilitan la acción de las vitaminas. Pueden ser análogos de las vitaminas que les sustituyen en un sistema enzimático o vitaminasas que actúan destruyendo las vitaminas.

Unidades de medida: aunque en el caso de las vitaminas A,D,E y K se siguen utilizando las UI (son unidades de actividad biológica), en general han sido sustituidas por unidades SI de masa de la vitamina químicamente pura y definida.

Ración diaria recomendada: es la cantidad de vitamina que requiere una persona paras proporcionarle una seguridad por encima del nivel mínimo necesario. Esta cantidad varía según la edad, sexo (lactancia, embarazo), actividad física, clima, etc.

Clasificación

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

a)Vitaminas hidrosolubles (A,D,E y K). Muy difundidas en los alimentos, son termolábiles, por tanto se destruyen con los métodos culinarios. Se eliminan por la orina y sus reservas son limitadas.

b)Vitaminas liposolubles (B1, B2, niacina, B6, ácido pantoténico, ácido fólico, B12, vitamina C y biotina). Se encuentran en las grasas. Son más estables, pero se destruyen por el exceso de cocción.