En referencia al rendimiento calórico de las grasas, se ha producido cierta demonización del papel de las grasas en alimentación, a las que se ha hecho responsables del origen de la obesidad. Esta situación ha conducido a la aparición de múltiples productos comerciales “descremados o desgrasados” y de forma más extrema, a la aparición de dietas en las que la cantidad total de calorías no se reduce pero sí se disminuye radicalmente el aporte de grasas. Es lo que se denomina “dietas bajas en grasas”.

Se considera una dieta baja en grasa aquella que contiene menos de un 20% de grasa, y muy baja en grasa si incluye menos del 10%. Evidentemente, a la par del descenso en grasa se produce un incremento proporcional en HC, lo que las convierte en dietas muy ricas en este principio inmediato; por ello, se suelen denominar indistintamente dietas bajas en grasas o ricas en HC. A su vez, este aumento de HC redunda también en un aporte alto en fibra.

Los datos sobre la efectividad de estas dietas no son coincidentes. Algunos estudios realizados demostraron una mayor pérdida de peso al año en los pacientes tratados con dieta baja en grasa frente a las que sólo recibían recomendaciones dietéticas, así como una menor recuperación del peso perdido al cabo de 7,5 años. Sin embargo, los resultados de una reciente revisión del Cochrane no encuentran diferencias, en cuanto a pérdida de peso entre este tipo de dietas y la dieta hipocalórica convencional, ni a los 6, los 12 o los 18 meses.

Parece, por tanto, que este tipo de dietas produce una pérdida de peso significativa y, desde luego, superior a no hacer ningún tipo de dieta o as simplemente seguir unos consejos de alimentación, pero no consigue una mayor pérdida de peso que la que se obtiene con una dieta hipocalórica equilibrada convencional.

La disminución de peso que se observa con este tipo de dietas, aunque no se restrinja la cantidad calórica global, se ha relacionado con el efecto saciante que tiene la gran cantidad de HC que se tienen que ingerir, muchos de ellos acompañados de fibra, junto con la menor palatabilidad que presentan los alimentos pobres en grasa. De forma que, en último extremo, lo que se está produciendo es una disminución de la ingesta y del consumo calórico. Por tanto, el efecto final sobre dicha disminución hay que relacionarlo más con la restricción calórica que con la proporción de macronutrientes.

En cuanto a sus efectos sobre el perfil lipídico, sí que se ha demostrado una reducción de los niveles de colesterol LDL, pero el alto aporte de HC también suele propiciar el aumento de los niveles de triglicéridos con disminución de colesterol HDL. Debido al alto aporte de HC, se han planteado dudas sobre un posible efecto hiperglucemiante o de hiperinsulinismo. No se han encontrado efectos negativos sobre el metabolismo hidrocarbonado en la mayoría de los estudios, aunque en casi todos los casos se asociaba una restricción calórica. Incluso debido a la pérdida de peso, se han descrito mejorías en la sensibilidad a la insulina.

No se han descrito efectos importantes con este tipo de dieta, únicamente flatulencia, que puede ir disminuyendo.

La disminución de grasas hace que este tipo de dietas sean menos sabrosas, ya que es el contenido de grasa de los alimentos lo que les confiere sabor. Esta menor palatabilidad disminuye la adherencia a la dieta. Se ha demostrado que el seguimiento de la dieta es mayor cuando la restricción de grasas es moderada.