08 Jan Fuentes de ZINC
Los alimentos difieren ampliamente en su contenido de Zn. Las concentraciones de Zn oscilan desde 0,002 mg/100 g para clara de huevo a 1 mg/100 g para carne de pollo y a 75 mg/100 g para ostras. Los mariscos, la carne de vaca y otras carnes rojas son buenas fuentes de Zn. Los cereales integrales son relativamente ricos en Zn total. La mayor parte del Zn está contenida en el salvado y en el germen, y aproximadamente el 80% de la totalidad del Zn se pierde en el proceso de molienda del trigo. No existe ninguna política convencional de enriquecimiento para el Zn, pero algunos fabricantes de cereales para el desayuno refuerzan el contenido de Zn de su producto en cantidades que oscilan desde un 25 hasta un 100% de la tolerancia dietética recomendada en los Estados Unidos (RDA). Las nueces y las legumbres son fuentes vegetales relativamente buenas de Zn. Las concentraciones de Zn en vegetales se pueden aumentar si los vegetales se cultivan en substratos ricos en Zn o tratados con fertilizantes ricos en Zn.
Los productos animales, especialmente la carne, proporcionan aproximadamente el 70% del Zn consumido por la población de Estados Unidos. Los cereales son la principal fuente vegetal. A menudo, las ingestas de Zn están relacionadas con la ingesta de proteínas, pero la relación exacta está influenciada por la fuente de proteínas. Las dietas compuestas principalmente por huevos, leche, aves de corral y pescado tienen una menor proporción de Zn-proteína que las compuestas por mariscos, carne de vaca y otras carnes rojas. Existen variaciones similares en las dietas vegetarianas. Las dietas con una proporción rica de Zn-proteína tienen cantidades abundantes de legumbres, cereales integrales, nueces y queso, mientras que las dietas con una baja proporción contienen principalmente frutas y verduras. Típicamente, el agua potable tiene un bajo contenido de Zn.
Se considera que las carnes, el hígado, los huevos y los mariscos son buenas fuentes de Zn debido a la relativa ausencia de constituyentes químicos que inhiben la absorción del Zn y debido a la presencia de ciertos aminoácidos que mejoran la solubilidad del Zn.
El Zn está presente en todos los órganos, tejidos, fluidos y secreciones del cuerpo. El Zn es principalmente un ión intracelular, encontrándose más del 95% del total dentro de células.