De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados
en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a
través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”1.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa,
desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de
producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice
su entrega al siguiente eslabón en la cadena.